Från Tiktok till tallriken

Han upptäckte sin passion för matlagning i hemkunskapen på Kastanjeskolan. Nu är han förstekock på samma skola och använder kreativa knep för att locka eleverna till matsalen. Följ med Stefan Persson bakom kulisserna i kommunens största kök.

Det doftar köttbullar, brunsås och potatis. Men det finns något mer i luften. På serveringsbordet samsas dagens rester, några överblivna köttbullar och enstaka broccolibiffar. Bredvid står ett helt salladsbord som nyligen länsats på allt från pasta och rostad purjolök till dressingar och frukt. Två timmar tidigare låg allt prydligt uppdukat; ugnsrostade morötter, chilimarinerad broccoli, stekt svamp, kidneybönor, rårörda lingon …

Nu är klockan halv två och lunchruschen är över. Men det är fortfarande full rulle inne i köket.

– Många tror att vi lagar mat åtta timmar om dagen men så är det inte. Det gör vi tre, max fyra timmar. Mesta tiden planerar och förbereder vi, städar och diskar, berättar Stefan Persson, förstekock i Kastanjeskolans kök sedan nio år tillbaka.

Vi var de första som hade elevens val. Jag hade tur, för då fick jag ha hemkunskap dubbelt så ofta.

Stefan är tillbaka på den plats där hans intresse för mat en gång föddes. Det var just här på högstadiet, på hemkunskapen, han upptäckte nyfikenheten och lusten att laga mat.

– Vi var de första som hade elevens val. Jag hade tur, för då fick jag ha hemkunskap dubbelt så ofta, inflikar han med ett stort leende.

När det blev dags att välja gymnasium var det ingen tvekan om var han ville gå. På hotell- och restaurangprogrammet i Ystad kunde han förkovra sig i sin nyvunna passion och snart hade han extrajobb på flera olika restauranger runt om i sydöstra Skåne. Av bara farten började han i 20-årsåldern även som inringningsvikarie på kommunens kök.

– Det var alltid mest på Välagården, äldreboendet som fanns där. Detta var 2002, så nu har jag jobbat med kommunens mat i 22 år, och har varit i nästan alla köken.

Gamla kokböcker ger ny inspiration

Stefan gillar att titta på hockey och då är det Brynäs som gäller. Men annars dominerar matintresset även på fritiden. Han bor med sin familj i en lägenhet i centrala Tomelilla. Där odlar han chili och tänder gärna grillen när han har en ledig dag.

– Jag har alltid älskat att grilla, särskilt amerikansk barbecue. Jag kan stiga upp sju på morgonen och sätta i gång ett oxrevben, så att den står i en hel dag.

På fritiden letar han gärna efter gamla kokböcker på loppisar, inte för att slaviskt följa recepten utan för att få inspiration.

– Du ser hur de löst olika saker, hur de kombinerade smaker, ingredienser och tekniker. Det är jättespännande tycker jag.

Även om Stefan understryker att hans fru är duktig på att laga mat, så har det fallit på hans lott att laga maten hemma också. Och precis som på jobbet finns en matsedel att följa.

– Ja, jag gör en för hela veckan, men det är inget fancy utan helt vanliga rätter. Det kan bli korv och makaroner hemma hos oss också, påpekar förklarar Stefan och ler brett. Mer krävande rätter som tar längre tid planerar jag i så fall in de dagar jag är ledig. Men visst, jag tänker ju näringsmässigt också och varierar proteinkällor och annat.

Skolmaten måste locka eleverna

När lunchen är över är det dags att städa och diska, och beställa nya råvaror. Den mat som blivit över förbereder personalen för att laga något nytt med, men vissa dagar är detta ett bekymmer menar Stefan.

– På högstadiet är det inte obligatoriskt att äta lunch, som det är på låg- och mellanstadiet. Gillar inte högstadieeleverna maten så går vissa ner på stan och köper något. Från en dag till en annan kan det skilja hundra portioner som blir över eller inte. Vi gör verkligen allt vi kan för att locka hit eleverna.

Det är just därför Stefan och hans kollegor nästan alltid dukar upp fler alternativ än de två obligatoriska, och försöker skapa en så attraktiv miljö som möjligt.

– Det är för att öka dragningskraften och få hit eleverna. Kommer de väl hit så äter de. Ena dagen är det kanske tre rätter att välja mellan, nästa dag är det fyra. I går hade vi fiskgratäng, som vi vet att inte alla gillar. Så då erbjöd vi också musselsoppa med vitlöksbröd. Och så fanns falafel som vegetariskt alternativ. Vi försöker alltid göra något extra. Vad får de bara reda på genom att komma hit.

Låt säga att fem elever går ner på byn för att äta pizza till lunch i stället. Då är det troligtvis bara tre eller fyra som har råd.

Ibland händer det dock att några elever vänder på klacken när de inte gillar vad de ser på matsedeln, och att kompistrycket kan spela en roll.

– Låt säga att fem elever går ner på byn för att äta pizza till lunch i stället. Då är det troligtvis bara tre eller fyra som har råd. De andra får kanske sitta hungriga och titta på. På sin höjd kanske de får smaka på en slice. Vi lever ju i en kommun med socioekonomiska utmaningar. Det tycker jag är jättehemskt, och sådant motiverar oss att göra det där lilla extra för att locka hit dem, förklarar Stefan.

Barbecue i rullebör

Ett exempel på när personalen tänkte utanför boxen var när Stefan kombinerade sitt specialintresse för grillning med elevernas tradition av epatraktor-utställning på skolan.

– Då passade vi på att laga rökta, grillade revben på riktigt barbecue-sätt. Med cornbread [amerikanskt majsbröd] och hela den biten. Då stod vi här utanför i regnet och grillade åt dem.

Sedan dess grillar Stefan och hans kollegor alltid minst en gång om året, vid Valborg. Grillarna har de fixat själva. För det behövs några stycken när några hundra elever ska äta.

– Först pratade vi med teknikläraren, så han byggde en grill till oss. Men en grill räcker inte så långt. Och även om jag rullade hit min egen grill hemifrån så räckte det inte. Det var då en vaktmästare kom på att vi kunde grilla i en rullebör, berättar Stefan.

Vips hade de lånat idrottslärarens skottkärra. Och med lite sand i botten så smälter inte hjulet av värmen från glöden. Och grillgaller kunde de hämta från skolköket.

– Plötsligt hade vi tre grillar. En från tekniken, en från hemma och en rullebör. Så grillade vi de första åren här. Det gjorde att vi kom i gång. Sedan dess har vi grillat allt möjligt åt eleverna här och det är väldigt populärt.

Äter du plötsligt ensam efter att din partner har gått bort mår du kanske inte så bra, och då är det extra svårt att skapa en positiv matupplevelse.

Alla tycker vi olika

Kastanjeskolans kökspersonal lagar inte bara mat till sina egna elever. Här tilllagas även maten åt andra skolor och äldreboenden i södra delen av kommunen, samt matlådor för hemtjänsten. Köket är i gång sju dagar i veckan året om, och därför turas sju kockar om att vara i tjänst.

– Mitt i veckan lagar vi 700 portioner på fem personer. Det blir 140 portioner per kock. Och de 700 portionerna ska vi portionera och dela upp till respektive skola och äldreboende. Så det blir mycket logistik.

Med mat har vi alla våra egna preferenser. Hemma kan de flesta äta vad de är sugna på just där och då. Men i storkök sätter matsedeln och budgeten ramarna, och allt måste vara planerat långt i förväg.

– Alla gillar inte vitlök, medan andra älskar det. Vi kommer aldrig att nå 100 procent nöjda elever och äldre. Men når vi 75 procent tycker jag det är bra. Oftast ligger vi på 90 procents nöjdhet här i kommunen.

Alla har heller inte bästa förutsättningarna för en trevlig måltid. Som exempel lyfter Stefan äldreomsorgen, om en person som under 70 år vant sig vid att laga sin mat själv efter eget tycke och smak.

– Äter du plötsligt ensam efter att din partner har gått bort mår du kanske inte så bra, och då är det extra svårt att skapa en positiv matupplevelse. Det kommer vi aldrig ifrån, och det måste vi bära med oss.

I och med att vi turas om och roterar runt på positionerna, så kan ju alla allt i vårt kök. Det tycker jag är jätteviktigt, inte minst för arbetsglädjen.

Idéer från Tiktok

– Vår filosofi är att alla i köket ska få sätta sin prägel. Det är jätteviktigt för arbetsglädjen. Själv arbetar jag gärna med kryddor och smaksättning. Maträtter kan ofta tillagas på olika sätt och där har vi stor frihet och beslutar gemensamt. Det är ju ett lagarbete. I ett storkök klarar du dig aldrig ensam!

Som förstekock har Stefan det övergripande ansvaret i köket. Han sköter beställningarna och pappersarbetet, ett upplägg personalen har kommit överens om. Men i övrigt gör de i stort sett samma saker allihop.

– Vi är ju kockar allihop, påpekar Stefan. I och med att vi turas om och roterar runt på positionerna, så kan ju alla allt i vårt kök. Det tycker jag är jätteviktigt, inte minst för arbetsglädjen. Och så blir det mycket lättare om vi exempelvis har en vikarie.

Personalens vilja och strävan att servera extrarätter och erbjuda ett ambitiöst salladsbord öppnar också nya möjligheter. Det händer exempelvis att trender från Tiktok letar sig in på menyn.

– Jag såg ett recept på Big Mac-sallad. Så då stekte vi burgare och gjorde sallad av dem. En annan gång var det en viral gurksallad. Sådant vi vet att barnen gillar det är kul att bjuda på, för deras skull.

Stefan påpekar att lättaste sättet att se om eleverna gillar maten är om de tar fler gånger.

– Då vet vi att de gillar det. De behöver inte säga något. Det är bästa komplimangen.